Jacques Pepin citações famosas

Você não tem escolha como chef profissional: você tem que repetir, repetir, repetir, repetir até que se torne parte de si mesmo. Eu certamente não cozinho da mesma forma que fazia há 40 anos, mas a técnica permanece. E é isso que o aluno precisa aprender: a técnica.

Você não pode escapar do sabor da comida que você tinha quando criança. Em tempos de estresse, com o que você sonha? A sopa de mariscos da tua mãe. É segurança, conforto. Traz-te para casa.

Só porque sou chef não significa que não dependa de receitas rápidas. Com efeito, todos nós temos momentos em que, pressionados pelo tempo, usaremos uma lata de atum e um tomate para um primeiro prato. É uma questão de escolher as receitas certas para o resto do menu.

Digo a um aluno que a aula mais importante que você pode fazer é técnica. Um grande chef é primeiro um grande técnico. Se você é um joalheiro, ou um cirurgião ou um cozinheiro, você tem que saber o comércio em sua mão. Você tem que aprender o processo. Você aprende através da repetição sem fim até que ela pertença a você.

Quando pareio comida e vinho, começo pela comida. Se eu tiver um belo pássaro assado, eu poderia escolher um Cabernet ou Pinot Noir, ou talvez um Syrah, dependendo do molho e do que está na minha adega.

Cozinhar é a arte do ajustamento.

Sou um glutão. Vou comer o que estiver lá. Pizza. Eu amo cachorros-quentes em qualquer lugar. Não tenho nada contra isso. Se tenho vontade de comer, como. Não me sinto culpado por isso.

Uma boa cozinha favorece as mãos preparadas.

Nasci no décimo oitavo de dezembro de 1935, na cidade de Bourg-en-Bresse, a cerca de trinta milhas a nordeste de Lyon, o segundo de três filhos de Jeanne e Jean-Victor Pepin. Pesando apenas dois quilos e meio, quase morri ao nascer.

O meu paladar é mais simples do que costumava ser. Um jovem chef acrescenta e acrescenta e acrescenta ao prato. Conforme você envelhece, você começa a tirar.

Basicamente, vou ao mercado dos agricultores locais e decido o que cozinhar, dependendo do que encontrar. Ou a minha mulher ou eu cozinhamos, e normalmente terminamos uma ou duas garrafas de vinho quando terminamos de cozinhar e comer.

Depois de 45 anos de casamento, Quando tenho uma discussão com a minha mulher, se não concordarmos, fazemos o que ela quer. Mas, quando concordamos, fazemos o que eu quero!

É mais útil ter conhecimento sobre cortes de carne do que muito dinheiro.

Em junho deste ano, viajarei mais uma vez para a revista de gastronomia e Vinhos Classic em Aspen, Colorado. Por muitos anos, Minha querida amiga Julia Child e eu nos unimos para dar aulas juntos no evento; nos últimos sete anos, minha filha, Claudine, tem sido minha parceira de culinária no palco.

Cozinhei na Casa Branca para a Páscoa, no ano passado, com Michelle Obama. Mas tinha mais a ver com cozinhar a partir da horta biológica e com a sua mensagem. Levei a minha filha e a minha neta para lá, e eles eram muito encantadores, foi óptimo.

Todos os grandes chefs que conheço-Thomas Keller, Jean-Georges Vongerichten-são técnicos em primeiro lugar.

Provavelmente um erro, sabe, que as pessoas cometem na América, pensar que todos os grandes chefs são homens... Ainda sou o único homem da família que entrou nesse negócio.

A ideia do velho era conformar-se a um estilo de cozinhar, não era criar um estilo de cozinhar. Quero assinar esse prato e dizer que fui eu que o fiz.

Trinta, 40 anos atrás, mais do que isso agora, mesmo, o cozinheiro estava certamente no fundo da escala social. E qualquer mãe teria querido que o seu filho se casasse com um médico, um advogado, um arquitecto, não com um cozinheiro. Agora, somos geniais, é diferente.

É disso que se trata uma família - uns aos outros, sentados à mesa à noite. E é muito, muito importante, penso eu, que o miúdo passe tempo não só à mesa a comer com os pais, mas também na cozinha.

Quando parti para a aprendizagem, em 1949, foi apenas quatro anos depois da guerra, e as pessoas não percebem, que ainda tínhamos bilhetes para manteiga, carne e assim por diante em França até 1947. Não é como o fim da guerra, tudo era abundante - não era.

Os meus pais tinham um restaurante. Saí de casa, na verdade, em 1949, quando tinha 13 anos, para estudar. E, na verdade, quando saí de casa, a casa era um restaurante - como eu disse, a minha mãe era chef. Então, não me lembro em nenhum momento da minha vida, desde os 5, 6 anos, que eu não estava em uma cozinha.

Quando você se torna um bom cozinheiro, você se torna um bom artesão, primeiro. Você repete e repete e repete até que suas mãos saibam como se mover sem pensar nisso.

A maioria das pessoas que vieram para cá veio por razões económicas ou, por vezes, por razões religiosas ou políticas. Não tinha nada disto. Vim aqui, gostei, fiquei. Então eu sou um americano puro - ainda mais do que as pessoas que nascem aqui-porque eu fiz isso por escolha como um adulto.

Fui chef dos Presidentes franceses entre 56 e 59, terminei com De Gaulle, e durante De Gaulle lembro-me de servir Eisenhower, Nehru, Tito, Macmillan; esses eram os chefes de Estado na altura. Nunca vi ninguém. Ninguém jamais, jamais, jamais viria à cozinha. Nem sequer os conseguias ver.

Tenho uma história de imigrantes. A maioria das pessoas vem aqui por razões económicas, ou religiosas, ou raciais, ou de género, ou uma dessas coisas. Eu tinha um bom emprego em Paris, mas a América era, e ainda é, o Velocino de ouro. E eu fiz muito bem!

Gravei a minha primeira série para a PBS em 1982 na WJCT-TV em Jacksonville, Florida. O espectáculo, chamado 'Everyday Cooking with Jacques Pepin', tratava - se de poupar tempo e dinheiro na cozinha-e era uma celebração de comida simples e despretensiosa.

Eu digo: Se você não sabe cozinhar, tenho certeza de que tem pelo menos um amigo que sabe cozinhar. Bem, ligue para esse amigo e diga: 'posso vir da próxima vez e posso trazer um pouco de comida e posso vir uma hora ou duas horas antes e vê-lo e ajudá-lo?'

As crianças nunca mentem...Lembro-me da minha filha parada no berço da primeira vez que lhe dei caviar. Coloquei-o no pão. Ela comeu e disse: "bis, Papai."

Quando escrevi 'Fast Food My Way' em 2004, esperava que os meus amigos preparassem as minhas receitas. Agora, mais pessoas cozinham desse livro do que qualquer outro que escrevi nos últimos 30 anos.

Se você tem pão extraordinário e manteiga extraordinária, é difícil bater pão e manteiga.

Um dos maiores problemas com os jovens chefs é a adição excessiva ao prato. Põe-se coentro e depois estragão e depois azeite e depois óleo de noz ou qualquer outra coisa. É demais.

A minha mãe gosta do que eu cozinho, mas não pensa que seja Francês. Minha esposa é porto-riquenha e cubana, então eu como arroz e feijão. Temos um lugar no México, mas as pessoas pensam que sou o chef francês por excelência.

Quando você está em casa, mesmo que o frango esteja um pouco queimado, qual é o problema? Relaxa.