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Se o criador divino se esforçou para nos dar coisas deliciosas e requintadas para comer, o mínimo que podemos fazer é prepará-las bem e servi-las com cerimônia.
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O dever de um bom Cuisinier é transmitir à próxima geração tudo o que aprendeu e experimentou.
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Em todas as profissões, sem dúvida, mas certamente na culinária é um estudante toda a sua vida.
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Todas as manhãs, o cuisinier deve recomeçar do zero, sem nada no fogão. É disso que se trata a verdadeira cozinha.
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Coloque um pedaço de manteiga fresca numa frigideira ou num prato de ovos e deixe-o derreter - isto é, apenas o suficiente para que se espalhe, e nunca, é claro, crepitar ou sentar-se; abra um ovo muito fresco num pequeno prato ou pires e deslize-o cuidadosamente para dentro da frigideira; cozinhe-o em fogo tão baixo que a clara mal fique cremosa e a gema fique quente, mas permaneça líquida; numa panela separada, derreta outro pedaço de manteiga fresca; retire o ovo para um prato de servir levemente aquecido; salgue-o e apimente-o, depois despeje delicadamente esta manteiga fresca e quente sobre ele
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O sucesso é a soma de muitas pequenas coisas feitas corretamente.
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No que diz respeito à cozinha, é preciso ler tudo, ver tudo, ouvir tudo, experimentar tudo, observar tudo, para manter no final, apenas um pouco.
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Gosto de começar o meu dia com uma taça de champanhe...Também gosto de acabar com uma taça de champanhe. Para ser franco, eu também gosto de um copo ou dois no meio. Pode não ser o remédio universal para todas as doenças, como me dizem tantas vezes os meus amigos de Reims e Epernay, mas faz-lhe menos mal do que qualquer outro líquido.
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Há muitas pessoas que se dizem boas cozinheiras; assim como há muitas pessoas que, depois de terem repintado o portão do jardim, se consideram pintores.
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A perfeição é um monte de pequenas coisas bem feitas.
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Um molho Bearnaise é simplesmente uma gema de ovo, uma chalota, um pouco de vinagre de estragão e manteiga, mas são necessários anos de prática para que o resultado seja perfeito.
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Não sou difícil de agradar, estou contente com o melhor.
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Na orquestra de uma grande cozinha, o chef de molho é solista.
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Um bom aprendiz de cozinheiro deve ser tão educado com a máquina de lavar louça como com o chef.
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Antes de julgar um homem magro, é preciso obter algumas informações. Talvez ele já tenha sido gordo.
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Se ele for magro, provavelmente jantarei mal. Se ele é magro e triste, a única esperança está em fuga.
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Cozinhar é para capturar o sabor da comida e depois realçá-la, pois um compositor pode pegar um tema e depois nos deliciar com suas variações.
